咀嚼肉食时 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。有了纤维结构 ，豆也研磨成细腻的素肉糊状 ，取长补短 。冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，冷冻时 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。模具只留一面裸露 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。借冰晶生长之力 ，但至少 ，形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，水少则紧致 ，还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
当然 ，常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化 ，水结冰时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，食物浪费也更少 。只能被挤到冰晶之间 。不过 ，
专家们测试了十几种豆类，
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合，给食谱搭配留出了更大空间 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。等解冻后 ，水分子会排列成冰晶，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关，而蛋白质、
具体操作并不复杂 。蛋白 、然后将凝胶放入特制模具 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
并非动物肌肉的专利。再加热至90℃ ，借助水和冰，还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，至于怎么调味 、研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，营养保全得更好，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，维生素和矿物质 ，水多则软糯 。肉类的纤维具有方向性 ，过程中难免损失膳食纤维 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。