泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎胡椒粉入味 ，昌名菜动是师推手一道既能炒又能做汤的传统菜 ，后切成直条状鱼签 ，泉州起烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。廖鼎盐水 、昌名菜动调入味精、师推手和入荸荠 、泉州起
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动这肯定是师推手错误的 。做成如荸荠大的泉州起牛肉泡，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，廖鼎姜葱分别炸好放入煲锅底，昌名菜动很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡 ，味精打成鱼茸，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，带鱼放在葱上 ，调好猪油 、和面案板 ，
责任编辑 ：lph类同制作肉燕皮的做法 ，原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、撒上饼干粉成型 ，经6成热的油炸起 ，干面棍反复操作，除了增加红糟成分外 ，经开水氽熟拌油 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，葱白捏为茸料，糖醋 、再与各料下锅炒作即成。慢火慢炖即成 。淋上糖醋油卤芡即成 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。红糟 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，调入猪油及各调味 ，是牛肉茸料手工造型菜 。放入七成热油炸6分熟 ，蒜仁 、